La almendra y la miel ya fueron utilizadas en Al-Ándalus para la
fabricación de numerosos dulces. En la actualidad gran parte de la
repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene
gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el
norte de África también se conserva una repostería tradicional basada
en la miel y los frutos secos.
Cuentan los historiadores que en la Grecia Clásica
se conocía un alimento muy nutritivo parecido al turrón, que estaba
compuesto por miel, almendras, y otros frutos secos, y que se daba a
los atletas helenos antes de participar en los juegos antiguos de la
Olimpíada -período de cuatro años después del cual se celebraban esos juegos deportivo/religiosos.
La mayoría de los científicos ubican el origen del turrón en la
península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et
cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el
cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas
del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión
española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del
siglo XV, en época de Carlos V era un dulce famoso.
Datos históricos aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI.
Existen numerosos documentos con referencias desde 1531. El libro
"Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona" de D.
Fernando Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona afirma que antes
del siglo XIV ya conocían el turrón. El cocinero del Rey Felipe II, Don
Antonio Martínez, en su libro "Conduchos de Navidad", textualmente
afirma "en todas las casas de Jijona huele a miel" ya que en todas
ellas se fabricaba el turrón.
Igualmente el alicantino Figueras
Pacheco nos refiere que el escritor sevillano Lope de Rueda en su
novela "Los Lacayos" publicada en 1541 hace mención al turrón: la trama
de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados porque éstos
se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.
Al igual que Tirso de Molina en el "Burlador de Sevilla" hacen referencia al turrón de Alicante.
En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que
de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante
acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en
dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones
(...).
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres,
del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar
turrón. En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se
encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre
los sectores más acomodados de la sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.
En Jijona, existe una leyenda que narra a modo de cuento, cómo se originó el turrón:
“Por aquellos tiempos, el Rey
contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo
que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La
princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos
paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por
ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de
plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de
almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el
paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y
la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a
partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los
almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón
y derivados. ”
Durante
los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona
sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de
los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el
"Colegio de la Cera", sobre la regulación de la actividad del turrón en
Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros
turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Por este motivo y
por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante
desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona,
más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas,
en el único gran centro de producción del turrón.
En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se dice El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.
Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más
tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo
desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de
azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con
América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de
Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache
(de almendras y caramelo).
http://www.turronpico.com
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